黄茶大致分为三类，黄芽茶、黄小茶、黄大茶，他们是根据新鲜叶子的老嫩程度和芽叶的大小而分类，常见的黄茶有君山银针、霍山黄芽、远安黄茶、北港毛尖、沩山白毛尖、鹿苑毛尖、皖西黄大茶、莫干黄芽、广东大叶青等种类。

黄茶属轻发酵茶类，加工工艺近似绿茶，只是在干燥过程的前或后，增加一道“闷黄”的工艺，促使其多酚叶绿素等物质部分氧化。其加工方法近似于绿茶，其制作过程为：鲜叶杀青揉捻—— 闷黄、干燥。