可用来做鱼生的鱼有青鱼、鲢鱼、草鱼、鳙鱼、花鱼、罗非鱼、大头鱼、鲫鱼等。这些鱼类可以分为上品、中品、下品。

1、下品：肉薄，刺多，口感差。如鲢鱼和大头鱼等。

2、中品：肉较厚，味清甜，刺主要是大骨，口感较好，如鲤鱼、草鱼等。

3、上品：肉筋道，口感好，味甜，做出的鱼生颜色佳。如花鱼、鲫鱼、罗非鱼、三文鱼等。