牛肉馅水饺调馅的方法如下：

1、牛肉去净筋膜，洗净，绞成细茸；

2、将绞碎的牛肉用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀，静置40分钟；

3、加入适量姜汁及清水搅拌均匀；

4、将白萝卜去皮洗净，切成厚片，入沸水锅中煮熟并捞出；

5、将煮熟的白萝卜剁成细粒，用纱布包住挤出水分，同时洋葱切成细末；

6、在牛肉茸中加入萝卜粒、洋葱末，搅拌均匀；

7、加入精盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液搅拌拌匀，馅料即可调制完成。